Beim Nigiri-Sushi (握り寿司 Nigiri-Zushi, dt. „Ballen-Sushi“) wird der Reis mit der Hand zu einer kleinen, zwei Finger breiten Rolle gedrückt und mit Fisch, Meeresfrüchten oder Omelette belegt. Manchmal werden Nigiri noch mit einem Streifen Nori zusammengebunden.

Hoso-Maki (細巻き, dt. „dünne Rolle“) sind dünne, aus einem halben Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit Fisch oder Gemüse gefüllt werden. Die fertige Rolle wird in sechs gleich große Stücke geschnitten. Wichtig ist, dass für die Füllung nur eine Zutat verwendet wird.

Futo-Maki (太巻き, dt. „dicke Rolle“) sind dicke, aus einem ganzen Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit einer Kombination aus verschiedenen Zutaten gefüllt werden. Oft werden dafür Fisch, Gemüse und Pilze verwendet.

Ura-Maki (裏巻き, dt. „von innen gerollt“), auch California Roll genannt, sind Hoso- oder Futo-Maki, bei denen der Reis außen am Nori-Blatt angebracht und oft sehr dekorativ mit Sesamsamen oder kleinen, farbigen Fischeiern verziert wird. Ura-Maki gehören nicht zu den traditionellen Maki und haben ihren Ursprung vermutlich unter japanischstämmigen Amerikanern an der Pazifikküste der USA.

Temaki (手巻き, dt. „handgerollt“): Hierbei wird das Nori zu einer Tüte gerollt und mit Reis und den Zutaten wie bei Maki-sushi gefüllt.

Gunkanmaki-Zushi (軍艦巻き寿司 Gunkanmaki-Zushi, dt. „Schiffchen-Sushi“, wörtlich: „Schlachtschiff-Rollen-Sushi“) sind einzelne kleine, auf der Seite liegende Rollen aus Nori-Blättern mit einem Reisboden, auf dem die Füllung aufgetragen wird. Gunkanmaki werden beispielsweise für Fischeier verwendet, da diese wegen ihrer Druckempfindlichkeit nicht als Nigiri oder Hoso-Maki verarbeitet werden können.

Beim Chirashi-Sushi (散らし寿司 dt. „Streu-Sushi“) werden der Reis und die Beilagen offen in einer Schale angeboten. Im häuslichen Bereich unterscheidet sich das Chirashi etwas. Hier ist es eine Schale mit Reis, in den allerlei Kleingeschnittenes, wie z. B. Pilze (enoki), Lotuswurzeln (renkon), Karotten und Shrimps zugegeben wird (chirasu „verstreuen“).

Beim Oshi-Sushi (押し寿司 Oshi-Zushi, dt. „Press-Sushi“) werden Sushireis, marinierter Fisch und andere Zutaten wie etwa Perillablätter lagenweise in eine hölzerne Form gelegt und, mit Gewichten belegt, für geraume Zeit gepresst. Der entstehende Laib wird vor dem Essen in mundgerechte Stücke geschnitten.

Tekka donburi (鉄火丼) ist „Sushi in der Schüssel“, also gesäuerter Reis, rohe Thunfischscheiben und Noristücke. Eine beliebte Zubereitung für Sushi zuhause.

Temaki-zushi (手巻き寿司) ist handgerolltes Sushi, welches eine konische Form hat, ähnlich der konischen Form einer Eistüte.

Sashimi (刺身) wird in vielen Sushi-Kochbüchern erwähnt, ist aber kein Sushi (da ohne Reis angerichtet), sondern besteht nur aus ästhetisch zubereitetem Fisch und Meeresfrüchten.