Суши не были изначально японской едой. Прородителем суши являлся метод консервации пресноводной рыбы, придуманный людьми, населявшими берега реки Меконг на юго-востоке Азии. Почищенная и разделанная рыба укладывалась в перемешку с варённым рисом в бочки, где она бродила. Рис, который в процессе брожения становился кисловатым, выбрасывался перед употреблением или же применялся для следующей закладки. Рыба, приготовленная таким способом, могла храниться до года. Взяв своё начало у берегов реги Меконг такой способ консервации рыбы распространился позже и в других регионах Китая и став популярным дошёл до Японии. В наши дни в Китае этот метод уже не практикуется, а в Тайланде и Тайване всё ещё в пищу идёт рыба, которая была приготовлена вышеописанным способом.

Один японский правительственный документ упоминает суши уже в 718ом году. До конца 9ого столетия в ходу в Японии была по большому счёту пресноводная рыба, которая консервировалась таким же способом. Фунацуши называют японское блюдо, которое является продуктом этого процесса консервации. Фунацуши — это традиционное блюдо, которое ели тогда в округе Шига. Для этого использовались караси (особи женского пола) из озера Бива. Бродившая в рисе рыба имеет очень резкий запах и на вкус остро-кислая. В своём начале суши и фунацущи имеют общие корни, так как рыба всё меньше и меньше подвергалась брожению в рисе и около 14ого века рыба уже подавалась к столу в более-менее свежем виде, как и рис был ещё пригоден к употреблению в пищу. К концу периода Муромаши (1336-1573) рис для «предшественников суши» приправляли всё больше и больше рисовым уксусом, тем самым исключая процесс брожения, который давал рису кисловатый вкус.

Суши, такими, какими мы их знаем сегодня, появились из нынешнего Токио, тогда это был Эдо. Тогда, с 18ого столетия всё больше и больше людей могли себе позволить недешёвую свежую морскую рыбу, которую в гаванях предлагали к тому же с рисом. Сегодня мы их знаем как Нигири-Цуши. Окончательное перерождение суши достигли в начале 20ого столетия, но японские мастера и сегодня экспериментируют в поисках новых вариаций.

Во второй половине 20ого столетия суши становятся популярным блюдом в западных странах. Здесь первые суши-рестораны в первую очередь были направлены на японскую клиентуру живущую в загранице. Исходя из сегодняшних знаний, первый Суши-Бар был открыт в японском ресторане Кавафуку в «Маленьком Токио» в Лос-Анжелесе. Открытие было идеей американца Норитоши Канаи, который был японских кровей и работал в отделе экспорта Япония-США компании Mutual Trading Company. Норитоши Канаи уговорил профессионального повара, знающего все японские традиции работать на него в Лос-Анжелесе в его баре. Поначалу преобретение пригодной для суши рыбы представляло собой некие трудности. Норитоши Канай ввозил свежие продукты воздушным путём из Токио. В то время транспорт продуктов питания был не распространён в связи с высокими расходами.